Overtræk
Til overtræk af
kager, kan der anvendes flere typer
masse. Nedenfor er beskrevet de mest
klassiske.
Ren
dekorfondant (i daglig tale -
fondant)
Inden du går i gang med at udrulle,
skal du lige have de små finesser på
plads. Tag en tør engangs-vaskeklud,
drys maizena stivelse eller
hvedestivelse i og bind
hjørnerne sammen med en elastik, så
har du en fin lille "duster", som
doserer mængden af maizena godt.
Maizena anvendes, så fondanten ikke
klæber fast på fladen, der udrulles
på, men PAS PÅ. Maizenaen /
hvedestivelsen er både
din ven og fjende. Den skal anvendes
for at gøre arbejdet lettere, men
for meget maizena tørrer fondanten
ud.
Hvor meget overtræk
Til en kage på Ø 24cm skal der
bruges ca. 450g/500g, til en bradepande
på 40*30cm ca. 800g - 1kg.
Derfor er mængden af overtræksmasse
med en kage på 7cm i højden ca.:
Når du skal overtrække en kage med
fondant, så husk at ælte massen
ordentligt igennem, inden du
begynder at rulle ud. Hvis du har en
mindre kage, så tag ikke et helt
kilo ud af posen og begynd at rulle
det ud. Vurder lige hvor meget, du
tror, der skal anvendes og læg
resten tilbage i en lufttæt pose.
Luft overfladetørrer nemlig
fondanten, så hver gang du arbejder
med det, bliver det en anelse tørre.
Derfor er det vigtigt hele tiden at
have sin arbejdsgang i orden. Det
overskydende fondant, der skæres
fra, skal med det samme æltes sammen
og lægges i en pose, inden arbejdet
med overtrækket, blomsterne eller
borten fortsættes.
Rengør nu som det sidste fadet,
hvorpå kagen stå. Der skal ikke være
krummer, fyld eller andet på fadet,
for så kan det overskydende fondant
ikke genbruges. Nu kan der rulles
ud.
Overtrækkes skal være ca. 3 mm tykt
afhængigt af, hvad du har
indenunder. Hvis det er en mørk kage
eller et syrligt kagefyld, kan det
skinne igennem eller i værste fald
"æde" sig igennem, så du skal huske
at smøre kagen op med neutral
fromage eller smørcreme. Vi anvender
neutralfromage, idet det ikke er
lige så "fedtagtigt" som smørcreme
og væsentligt nemmere. Generelt skal
en kage altid smøres op, hvis den
ikke fores med lagkagebunde eller
der kommer marcipan på først.
Når du har fået lagt fondanten ned
over siderne, og nej der skal ikke
skæres i hjørnerne, hvis det er en
firkantet kage. det kan lade sig
gøre, så brug en CakeSmoother til at
glatte flader og sider med. En
CakeSmoother er et fantastisk
arbejdsredskab, der gør overfladen
helt glat, men den kan selvfølgelig
ikke rettet skæve sider eller fjerne
buler eller lignende, som har været
i kagen, inden overtrækket kom på.
Stil nu kagen på køl - utildækket.
Dette er meget vigtigt. Der skal
IKKE film, sølvpapir,
plastikposer eller andet over kagen.
Det er kun med til at skade den.
Kagen skal kunne ånde. Fjern i
stedet alle grøntsager, frugt og
madvarer, der kan afgive lugt eller
smag fra køleskabet og husk at rense
kondens renden bagerst i køleskabet.
Så er din kage i sikkerhed.
Marcipan
Ja det er en kending, som alle
kender. Marcipan smager fantastisk,
men der er desværre også mange
problemer med massen. Den er svær at
indfarve i klare farver, kan være
svært at udrulle ordentligt i en
bestemt tykkelse og det sveder
skrækkeligt, når den færdige kage
kommer på køl. Vælger du dog stadig
at anvende ren marcipan, så husk, at
du her udruller med florsukker og
husk endelig at køb en finkornet
marcipan, da strukturen i den er
bedre og hænger mere sammen, end en
grov. Der er meget stor forskel på
forarbejdningsprocessen af marcipan.
De fleste dansk typer marcipan er
fx. meget grovere end tyske, så
undersøg det, inden du køber.
Blandingen
Ønsker du et overtræk, der smager af
marcipan, men som er nemt at
udrulle, så brug en blanding. Ælt op
til 50% marcipan og fondant sammen.
Jo mere marcipan, jo mere smag,
Overtrækket vil have egenskaberne
fra begge produkter, så den bl.a.
vil være nemmere at udrulle og have
mere elasticitet end ren marcipan,
men jo mere marcipan, jo mere vil
den også svede på køl. Overtrækket
vil heller ikke være hvidt, som
fondanten er fra grundstruktur, men
have en blød cremefarve.
Ønsker du den hvide farve fra
fondanten, så kan du også overtrække
din kage med 2 lag. Først et lag
marcipan og dernæst et lag fondant
eller blot lægge en ring af marcipan
på kagesiden, inden fondanten kommer
på hele kagen. Så holdes det
kritiske inde (fyldet), men når der
tages en bid, vil marcipanen stadig
være dominerende og give smag
samtidig med at du har en helt hvid
kage.
